Варення з чорнобривців: смак матусиного квітника в кожній ложці.

Мешканка Харківської області Наталія Зозуля готує авторські варення з квітів, які вирощує на прикордонних територіях.

Наталія Зозуля, мешканка Харкова та колишня ветеринар, тепер присвятила себе власній справі: вона створює і реалізує варення з квітів, зокрема з чорнобривців. В інтерв'ю Укрінформу майстриня поділилася, як вирощує інгредієнти, скільки цукру було використано для розробки її рецепту та які нові смаколики планує приготувати в майбутньому.

Півроку досліджень - і смакує, як натуральний мед.

Чорнобривці, які стали символом для митців та народу, присутні у Наталії - в крихітних баночках, на світшотах і завжди в її думках. Починаючи свій бізнес, вона свідомо обирала матеріали, які насправді відображають українську ідентичність і є "своїми".

- За трояндами - до Болгарії, лавандою - до Франції, а наше - то чорнобривці! - усміхається виробниця.

Вона зазначила, що у світі немає аналогічної продукції з чорнобривців, принаймні, в інформаційних мережах про це не згадують.

Варення має медовий колір і смак, що вражає своєю солодкістю, але водночас має й пікантний відтінок. Крім того, харків'янка також готує варення з хризантем та фіалок.

Я займаюся приготуванням із фіалок вже другий рік. Ці квіти я збираю в Дергачівській громаді. Це надзвичайно кропітка праця, адже потрібно акуратно відокремлювати пелюстки з кожної маленької квіточки. Це робиться для того, щоб легше пережити міжсезоння. Основний інгредієнт, з яким я працюю, — це чорнобривці, — підкреслює Наталія.

З цих квітів Наталія створює імеретинський шафран. Вона розтирає невелику кількість на руці, демонструючи насичений помаранчевий відтінок та аромат цієї спеції, яка є доступною альтернативою справжньому шафрану (вартість кілограма витягнутого з тичинок квітки може досягати $6-8 тисяч). Цю пряність додають до різноманітних сумішей або використовують окремо для підкреслення смаку перших страв, м'яса та навіть десертів. Спеція надає стравам яскравого смаку та кольору.

Це подрібнені та висушені пелюстки обраних сортів чорнобривців, без жодних домішок. Ця пікантна спеція є складовою хмелі-сунелі. Імеретинський шафран чудово підходить для додавання до плову, шашликів та супів, - зазначає автор.

І коли справа доходить до виробництва спецій, процес, в принципі, досить зрозумілий (виростити, зібрати, висушити, змолоти), то з приготуванням варення довелося провести чимало експериментів на кухні.

- Я починала з експериментів: і з пелюстками варила, і без пелюсток. Багато людей в мене питали, а чому в баночці немає хоча б однієї квітки чорнобривця? Бо це було б так красиво! Але вона через три місяці починає втрачати зовнішній вигляд. Тобто експериментів було дуже багато. Десь пів року просто варила, щоб вийти на той рецепт, який мені сподобався, і тестувала смак на друзях, на кумах. Виварила декілька мішків цукру за той час, - говорить Наталія.

Варення готується в два етапи та в невеликій кількості.

Я не готую більше трьох порцій одночасно, оскільки під час варіння аромат стає настільки інтенсивним, що можна відчути "перенасичення". Тому я віддаю перевагу маленьким обсягам. Це всього лише 3-4 баночки. Спробувала робити більші партії, але смак і вигляд зовсім не ті. Це справжнє крафтове виробництво.

Більше 20 видів квітів із системою крапельного зрошення.

До цього часу мешканка Харкова була працівницею організації "ЗооКонтроль", що спеціалізується на стерилізації бездомних тварин. Після трагічної загибелі двох її колег у Миколаївці на Донеччині, вона не змогла відновити свою професійну діяльність.

Це команда, з якою я провела безліч подорожей, мій екіпаж, що працював у різних сферах... Було складно... Після всього цього я цілком занурилася у приготування варення... Раніше я також дуже захоплювалася квітами і робила варення для близьких, наприклад, з бузку або тих самих фіалок.

Зараз Наталія переживає за свого чоловіка, який вже півроку служить на захисті України. А їхній син продовжує навчання в кадетському корпусі.

Наталя активно займається розвитком свого сільського бізнесу. У неї росте розсада чорнобривців як у квартирі, так і в заміському будинку, а також у теплиці.

- З надлишком! Щоб мати запас на всі випадки. Навіть важко сказати, скільки саме рослин я зібрала. Я так переживала, що восени назбирала цілий мішок насіння! Поки що не висаджую його в ґрунт, оскільки боюся заморозків. Минулого року я пересадила всі рослини, тому наразі не поспішаю, - розповідає вона.

Ділянка розташована на площі 35 соток поруч із житлом у селі Безруки, яке входить до складу Дергачівської громади. Це територія, що постраждала від російської агресії та має прикордонне положення.

- Безруки - єдине село в нашій громаді, яке не було в окупації. Ми опинилися в "сірій" зоні, рашисти стояли в сусідньому Слатиному (за кілометр, - ред.). Прилітало... На той час у селі перебували мої дідусь і бабуся, - згадує жінка.

Населений пункт піддавався обстрілам, і його атакували мінами з уповільненою дією. У липні 2022 року російські війська завдали удару по Слатинському ліцею, використовуючи "Точку-У". На початку вересня 2022 року, незадовго до звільнення Дергачівщини, відбувся масований обстріл фосфорними та касетними боєприпасами. До цього моменту Безруки вважалися "найбільш уцілілими" серед інших зруйнованих сіл і селищ громади.

Ризики, звісно, залишаються: від села до російського кордону близько 20 кілометрів, і обстріли для громади перетворилися на фатальну буденність.

Одначе Наталія готується до висадки вже 23 сортів чорнобривців. І наголошує: "Але це не просто, як "насіяла мати". У мене там агротканина, кожна рослинка окремо, і крапельне зрошування".

Наталія реалізує свою продукцію під брендом "Рідні квіти" через Instagram, організовуючи доставку поштою. Її вироби також представлені на різноманітних виставках та ярмарках. Крім того, їх можна знайти в кав'ярнях міста Миколаїв та у Новій Багачці на Полтавщині.

За словами жінки, близько 40% покупців, які вперше скуштували варення, стають постійними клієнтами.

- Здебільшого беруть на подарунок, як гостинець. Передають за кордон. Бо це українське, і не за всі кошти світу, і може здивувати. Попит є. Тож цього року планую дещо масштабуватися, - каже виробниця.

Протягом більше року жінка розвиває своє крафтове виробництво. Спочатку вона отримала грант від однієї з громадських організацій. В результаті її старань було зібрано та перероблено тонну квітів, а також приготовлено сотні баночок варення та імеретинського шафрану.

Моя власна справа існує вже понад рік. За цей час я здійснила шлях від концепції до участі в міжнародній виставці ЕXPO-2024, де представила свою продукцію як український виробник. Тепер я маю мрію і активно працюю над створенням першого в Україні цеху з переробки чорнобривців, а також над проходженням сертифікації, - ділиться Наталя.

На думку Кирила Криволапа, виконавчого директора Центру економічного відновлення та радника віцепрем'єр-міністра України на громадських засадах, питання сертифікації крафтової продукції є важливою проблемою не лише для виробників унікального варення з чорнобривців. Це питання стосується ширшого кола підприємців, які займаються виготовленням крафтових товарів.

- Це стосується всіх, хто варить джеми, робить спеції, сушить трави, виробляє авторські соуси. Це тисячі мікровиробників, які могли б масштабувати бізнес, працювати "в білу", платити податки та розвивати експортний потенціал. Для сертифікації потрібно велике приміщення - ледь не м'ясокомбінат. У її селі такого немає. Тепер Наталія спеціально будує нове приміщення для виробництва. Щоб зареєструвати потужність, а потім пройти перевірку Держпродспоживслужби. Вимоги до крафтових виробництв такі самі, як до великої переробки. Нереальні. Наприклад, відстань 50 метрів від житлових будівель - у селі (усі уявили?!). І ще багато додаткових вимог та нормативів, - говорить Криволап.

На його думку, одним із можливих рішень могла б стати реєстрація "ремісничого харчового продукту", оскільки для таких виробів використовують "спрощений підхід". Однак, згідно з законодавством, це можуть бути лише продукти, що походять від тварин.

Умовно кажучи, сиров'ялена ковбаса або фермерський сир — це так, але чорнобривці — зовсім інша справа. Це питання стосується не лише Наталії та чорнобривців. Крім того, пані Наталія веде листування з Міністерством аграрної політики, адже у нас відсутні зареєстровані сорти чорнобривців для використання в харчовій промисловості, - зазначає Криволап.

Отже, сферою діяльності Наталії є не лише город і кухня. Вона також активно відвідує семінари, присвячені розвитку власного бізнесу. Навіть з усіма труднощами, її творчий дух не згасає: "Я маю намір зайнятися виготовленням чаїв. Хочу спробувати приготувати варення з білих півоній, синіх волошок, акації та липового цвіту".